マトンとは何の肉？ラム・ホゲットとの違い、臭み対策と栄養・調理法を2026年版で徹底解説

マトンとは、成長した羊から取れる羊肉のことです。一般的には生後1年以上の羊肉を指し、生後1年未満の子羊から取れるラム肉と区別されています。ラムに比べて肉の色が濃く、しっかりした食感と濃厚な旨み、羊肉特有の風味を楽しめるのが特徴です。

一方、「マトンは何歳からなのか」「ラムやホゲットとは何が違うのか」「独特の臭いはなぜ発生するのか」と疑問を持つ人も少なくありません。実は、羊肉の分類には国や流通規格による違いがあり、臭みも年齢だけで決まるわけではありません。この記事では、2026年時点で参照できる文部科学省の食品成分データや農林水産省の郷土料理資料、食肉関連団体の情報をもとに、マトンの基礎知識から選び方、下処理、おいしい食べ方まで解説します。

【基本知識】マトンとは？何歳からマトンと呼ばれるのか

マトンは成長した羊から取れる羊肉

マトン（Mutton）は、羊の一種である綿羊から取れる食肉の分類です。

日本食肉消費総合センターの用語解説や文部科学省の日本食品標準成分表では、一般的に生後1年未満の羊肉をラム、生後1年以上の羊肉をマトンとしています。

つまり、マトンは特別な品種の羊や特定の部位を指す言葉ではありません。基本的には、羊の成長段階によって区別される名称です。

羊は成長するにつれて筋肉や脂肪の状態が変わり、肉の色、香り、食感にも違いが生まれます。

マトンには、ラムにはない深いコクや羊肉らしい個性的な風味があります。ジンギスカン、カレー、煮込み料理など、肉の存在感を生かす料理によく使われています。

マトンは何歳から？生後12か月が一つの目安

日本で一般的に使われる区分では、次のように整理できます。

- 生後12か月未満：ラム
- 生後12か月以上：マトン

ただし、海外の食肉流通では分類が異なる場合があります。

例えば、オーストラリアなどでは羊の永久歯の生え方を基準にラムとマトンを分類する規格があります。単純な月齢だけで判断できないケースもあるため、輸入羊肉では産地の規格も関係します。

また、羊肉の年齢分類は、牛肉のような品種や部位の分類とは別の概念です。

マトンの名前の由来

マトンは英語の「Mutton」に由来する言葉です。

日本では、羊肉全般を指す言葉として「羊肉」が使われ、その中にラムとマトンという区分があります。

スーパーなどでは、ラム肉とマトン肉が別の商品として販売されることもありますが、どちらも同じ羊という動物から取れる食肉です。

【徹底比較】マトンとラム肉・ホゲットの違いは？年齢と特徴を整理

羊肉を選ぶときに知っておきたいのが、ラム、ホゲット、マトンの3種類です。

特にホゲットは日本ではあまり一般的ではない名称ですが、羊肉を扱う専門店や海外のレストランでは見かけることがあります。

ラム・ホゲット・マトンの年齢と特徴

※ホゲットは生後1～2年未満の羊肉を指すことが多い名称です。日本では生後1年以上をマトンとまとめる説明もあり、世界共通の統一基準ではありません。

畜産情報ネットワークの「畜産ZOO鑑」でも、ラムを生後1年未満、マトンを1年以上とし、マトンのうちラムに近い肉質を持つ生後2年未満の羊をホゲットと呼ぶ場合があると説明しています。

一方、農林水産省の地域特産品に関する資料では、生後2年以上の羊肉をマトンとして扱う例もあります。

この違いを知っておくと、海外産の羊肉や専門店の商品表示を理解しやすくなります。

マトンとラム肉の味・食感の違い

ラム肉は、きめ細かく柔らかな肉質が特徴です。羊肉独特の香りが比較的穏やかなため、初めて羊肉を食べる人にも向いています。

対してマトンは、成長した羊ならではの濃厚な旨みと風味が魅力です。

主な違いを整理すると、次のようになります。

ラム肉の特徴
- 淡い赤色から鮮やかな赤色の肉色
- 繊維が比較的細かく柔らかい
- 羊肉特有の香りが穏やか
- あっさりした味わい
- ローストやステーキに適している

マトンの特徴
- ラムより濃い赤色の肉色
- しっかりした噛み応え
- 羊肉らしい香りが強い
- 旨みとコクが濃厚
- ジンギスカンやカレー、煮込み料理に適している

ただし、マトンだから必ず硬い、ラムだから必ず柔らかいというわけではありません。

実際の食感は、ロースや肩などの部位、飼育環境、品種、肉の鮮度、熟成状態、調理方法によっても変わります。

ホゲットはラムとマトンのいいとこ取り？

ホゲットは、ラムとマトンの中間に位置する羊肉です。

ラムより成長しているため、羊肉らしい風味が増している一方、一般的なマトンよりも柔らかさを感じられる場合があります。

そのため、羊肉の香りを楽しみたいけれど、強いクセは苦手という人には魅力的な選択肢です。

ただし、ホゲットという表示だけで肉質や品質が決まるわけではありません。部位や飼育条件なども含めて判断することが大切です。

羊肉の種類と見分け方

羊肉を選ぶときは、年齢区分だけでなく、肉色や脂肪の状態も確認しましょう。

- ラム：比較的淡い赤色で、肉質がきめ細かいものが多い。
- ホゲット：ラムより色が濃く、ほどよい風味を持つものが多い。
- マトン：濃い赤色で、羊肉特有の香りとコクが感じられるものが多い。

ただし、肉色は照明や酸素との接触、保存状態によっても変化します。見た目だけで年齢を正確に判別することはできません。

購入時は、パッケージのラム・マトン表記、原産国、部位、消費期限などを確認するのが確実です。

【味・臭いを解説】マトンの臭みの理由と食感、栄養素・カロリー

マトンの味と食感は濃厚で食べ応えがある

マトンの最大の魅力は、羊肉ならではの濃厚な風味です。

牛肉や豚肉とは異なる独特の香りがあり、脂肪の甘みと赤身の旨みが組み合わさった味わいを楽しめます。

特に、スパイスやにんにく、しょうがなどとの相性がよく、カレーやケバブなどの料理でも存在感を発揮します。

食感はラムよりもしっかりしている傾向があります。特に肩など筋肉をよく使う部位では、筋繊維や結合組織の影響で噛み応えが強くなります。

一方、ロースのように比較的柔らかな部位を選べば、マトンでも食べやすく仕上げられます。

マトンの臭いの理由は？羊肉特有の脂肪酸が関係

マトンの臭いには、羊肉に特徴的な香気成分が関係しています。

日本食肉消費総合センターの羊肉に関する解説では、4-メチルオクタン酸や4-メチルノナン酸、アルキルフェノール類、チオフェノールなどが羊肉特有のにおいに関係すると紹介されています。

2024年に食品科学分野の学術誌「FOOD SCIENCE」に掲載された羊肉の臭気成分に関するレビュー論文でも、4-アルキル分岐脂肪酸、3-メチルインドール、4-メチルフェノールなどが主要な臭気成分として挙げられています。

これらの成分の形成には、さまざまな条件が関係します。

羊肉の香りに影響する主な要素

- 年齢：成長段階によって脂肪や香気成分の蓄積状態が変わる。
- 品種：羊の品種によって肉の香りや脂肪の性質が異なる。
- 飼料：牧草や穀物など、食べているものが風味に影響する。
- 性別：性別や飼育条件によって香りの特徴が変わる。
- 部位：脂肪の量や分布によって香りの感じ方が異なる。

つまり、マトンの臭いは単純に肉が古いから発生するものではありません。

羊肉特有の香りそのものと、鮮度の低下による不快な臭いは区別する必要があります。

酸っぱい臭い、腐敗臭、強いぬめりなどがある場合は、単なる羊肉の個性ではなく、品質劣化の可能性があります。香辛料や下味でごまかして食べるのは避けてください。

マトンの栄養素とカロリー

マトンは、たんぱく質を含む動物性食品です。

加えて、鉄や亜鉛、ビタミンB群などの栄養素も含まれています。

文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の食品成分データベースでは、マトンのロースについて、脂身の有無によって以下の数値が示されています。

マトンの栄養成分（可食部100g当たり・生）

※日本食品標準成分表に収載されたマトンのロースの数値です。商品や部位、脂肪の付き方によって実際の値は異なります。

マトンのたんぱく質はどれくらい？

マトンのロースは、可食部100g当たり約19～22gのたんぱく質を含みます。

脂身を取り除いたものは、100g当たり22.2gです。

たんぱく質は筋肉や皮膚、臓器など、身体を構成するために必要な栄養素です。

肉料理でたんぱく質を摂取したい場合、マトンも選択肢の一つになります。

マトンは鉄や亜鉛、ビタミンB群も含む

マトンに含まれる主な栄養素は次のとおりです。

- 鉄： 赤血球のヘモグロビンを構成する成分の一つ。
- 亜鉛： たんぱく質の合成や正常な味覚の維持などに関わる。
- ビタミンB1： 糖質の代謝を助ける。
- ビタミンB2： エネルギー代謝に関わる。
- ビタミンB6： たんぱく質の代謝に関わる。
- ビタミンB12： 赤血球の形成や神経機能の維持に関わる。

ただし、マトンを食べるだけで特定の健康効果が得られるわけではありません。

脂身つきの肉は脂質とカロリーも増えるため、脂肪を控えたい場合は赤身主体の部位を選ぶとよいでしょう。

また、調理後は水分が抜けるため、100g当たりの栄養成分が生肉とは異なります。生肉と焼いた肉の数値をそのまま比較しないことも大切です。

【部位別ガイド】マトンの代表的な部位とおすすめの選び方

マトンのおいしさを左右するもう一つの要素が部位です。

同じマトンでも、肩、ロース、モモ、バラでは脂肪の量や筋肉の使われ方が違うため、適した料理も変わります。

日本ハムの羊肉に関する基礎知識でも、部位ごとの特徴を生かした調理方法が紹介されています。

ロース：柔らかさと上品な旨みを楽しめる

ロースは背中側に位置する部位で、比較的柔らかな肉質が特徴です。

脂肪が適度に付いているものは、焼いたときにジューシーな仕上がりになります。

おすすめの料理は次のとおりです。

- ステーキ
- ロースト
- 焼肉
- ラムチョップと同様の骨付きロース料理

厚切りにしてシンプルに焼けば、マトンの風味を直接楽しめます。

肩ロース：旨みと柔らかさのバランスがよい

肩ロースは赤身と脂肪のバランスがよい部位です。

マトンらしいコクを感じやすく、焼肉やジンギスカンにも適しています。

羊肉の風味を楽しみながら、比較的食べやすい部位を選びたい人におすすめです。

肩：濃厚な風味で煮込み料理に向いている

肩は運動量の多い部分で、筋や結合組織が比較的多い部位です。

しっかりした食感があり、羊肉特有の風味も感じられます。

余分な脂や筋を取り除いてから、時間をかけて煮込むと食べやすくなります。

おすすめ料理は次のとおりです。

- マトンカレー
- スパイス煮込み
- シチュー
- スープ

モモ：脂肪が少なく赤身を楽しめる

モモは後ろ脚の部位で、比較的脂肪が少ない赤身主体の肉です。

あっさりした味わいが特徴で、脂肪を控えたい人にも選びやすい部位です。

柔らかな部分はステーキやローストに、筋が多い部分は煮込みに向いています。

バラ：脂の旨みとコクが魅力

バラは腹部に位置し、脂肪が多めの部位です。

加熱すると脂の旨みが料理に広がり、濃厚な味わいになります。

カレーや煮込み料理など、脂のコクを生かした調理方法に適しています。

【実践編】マトンの臭みを取る下処理方法とおいしくするコツ

マトンを家庭でおいしく食べるためには、調理前の下処理が大切です。

特に羊肉特有の香りが苦手な人は、脂肪や表面の水分を適切に処理することで、食べやすさが変わります。

1．余分な脂肪と筋膜を取り除く

最初に、肉の表面を確認し、必要以上に厚く付いた脂肪や硬い筋膜を取り除きます。

羊肉特有の香りは脂肪にも関係しているため、臭いが気になる場合は外側の脂肪を適度に取り除くとよいでしょう。

ただし、脂肪をすべて取り除くと、マトンの魅力であるコクも弱くなります。

ジンギスカンや焼肉なら適度に残し、カレーや煮込みなら余分な脂を除くなど、料理に応じて調整してください。

2．ドリップをキッチンペーパーで拭き取る

肉から出ている赤い液体はドリップと呼ばれます。

調理前にキッチンペーパーで表面の水分を優しく拭き取ると、焼いたときに余計な水分が出にくくなります。

表面が濡れたままだと焼き色が付きにくく、水っぽい仕上がりになることがあります。

なお、生肉を流水で洗うのは避けましょう。水はねによって細菌が調理台やほかの食品に広がる可能性があります。

3．塩・こしょうで下味を付ける

シンプルな下味なら、塩とこしょうが基本です。

肉の表面に軽く塩を振り、調理直前に水分が出ていればペーパーで拭き取ります。

香りを生かしたい場合は、黒こしょうを加えると味が引き締まります。

4．にんにく・しょうが・酒でマリネする

羊肉の風味を和らげたいときは、香味野菜や調味料を組み合わせたマリネがおすすめです。

家庭で作りやすい下味の組み合わせは次のとおりです。

- 酒：大さじ1
- しょうゆ：大さじ1
- おろししょうが：小さじ1
- おろしにんにく：小さじ1
- 黒こしょう：適量

肉の量に合わせて調整し、冷蔵庫で30分程度を目安に漬け込みます。

しょうゆやにんにくの香りが加わり、マトンの個性的な風味と調和します。

5．ヨーグルトやスパイスを使う

より本格的な味わいに仕上げたい場合は、ヨーグルトを使ったマリネもおすすめです。

ヨーグルトの酸味と酵素の働きによって、肉の食感を整える効果が期待できます。

相性のよいスパイスは次のとおりです。

- クミン
- コリアンダー
- ターメリック
- カルダモン
- パプリカ
- ブラックペッパー

特にクミンやコリアンダーは、マトンカレーやケバブなどにもよく使われます。

なお、マリネは香りの印象や食感を整える方法であり、臭いの原因物質を完全に取り除くものではありません。

マトンの下処理で避けたいこと

臭みを取ろうとして、長時間水にさらしたり、強い調味料に長く漬け込んだりする必要はありません。

肉本来の旨みまで失われる可能性があります。

また、冷凍マトンは冷蔵庫内で解凍し、ドリップを拭き取ってから調理するのがおすすめです。

【おすすめ調理法】マトンのおいしい食べ方とジンギスカンの作り方

マトンは、強い風味を生かせる料理との相性が抜群です。

ジンギスカンだけでなく、カレー、煮込み、炒め物など、さまざまな料理に使えます。

マトンのジンギスカン

マトンを代表する料理といえば、北海道の郷土料理であるジンギスカンです。

農林水産省の「うちの郷土料理」では、ジンギスカンを北海道の代表的な羊肉料理として紹介しています。

中央が盛り上がった専用鍋で羊肉を焼き、その周囲に野菜を置くのが特徴です。

肉から出る脂や肉汁、タレが野菜に染み込み、肉と野菜を一緒に楽しめます。

基本的な材料（2～3人分）

- マトン：300～400g
- 玉ねぎ：1個
- もやし：1袋
- キャベツ：適量
- ピーマン：2個
- かぼちゃ：適量

タレの材料

- しょうゆ：大さじ3
- 酒：大さじ2
- 酢：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
- にんにく：1片
- しょうが：適量
- すりおろしりんご：適量

作り方

1. マトンは食べやすい大きさに切り、必要に応じて余分な脂を取り除く。
2. 玉ねぎ、キャベツ、ピーマンなどの野菜を食べやすく切る。
3. タレの材料を混ぜ合わせる。
4. ジンギスカン鍋、またはホットプレートを十分に加熱する。
5. 肉と野菜を焼き、肉の中心まで十分に火を通す。
6. タレを付けて野菜と一緒に食べる。

ジンギスカンには、焼いた肉を後からタレに付ける「後付け」と、あらかじめタレに漬け込んだ肉を焼く「味付け」の2種類があります。

農林水産省の資料によると、滝川などの道央内陸部では味付けジンギスカン、札幌などの都市部や道央沿岸部では後付けジンギスカンが主流とされています。

同じ北海道のジンギスカンでも、地域によって食べ方が異なる点は興味深いところです。

マトンカレー

マトンの濃厚な風味を存分に楽しむなら、カレーもおすすめです。

特にクミン、コリアンダー、ターメリック、カルダモンなどのスパイスを使ったカレーは、羊肉との相性がよく、肉の風味を生かせます。

肩などの筋が多い部位を使い、弱火でじっくり煮込むと食べやすくなります。

トマトや玉ねぎを加えることで、酸味と甘みが加わり、全体の味がまとまります。

マトンステーキ

ロースや肩ロースはステーキにも適しています。

表面をしっかり焼いて香ばしさを出し、必要以上に長時間加熱しないことがポイントです。

にんにく、黒こしょう、ローズマリーなどを使えば、洋風の味付けにもよく合います。

ただし、肉の中心まで十分に加熱することが食中毒予防の基本です。

マトンの煮込み料理

肩やバラなど、しっかりした食感の部位には煮込み料理が向いています。

赤ワイン、トマト、玉ねぎ、にんじんなどと一緒に煮込むと、肉の旨みがスープに溶け込みます。

カレー、シチュー、トマト煮込みなど、幅広い料理に応用できます。

マトンを焼くときの注意点

マトンは焼きすぎると水分が抜け、硬く感じられることがあります。

そのため、肉の厚みや部位に合わせて火加減を調整することが大切です。

一方で、肉の安全性を確保するためには、食中毒予防のための十分な加熱が欠かせません。

厚生労働省が示す一般的な加熱の目安は、中心部75℃で1分間以上です。特にひき肉や筋切り・加工された肉、漬け込み肉などは中心までしっかり加熱してください。

おいしさと安全性の両方を意識して調理しましょう。

【プロの結論】マトンを選ぶなら味・部位・調理法の組み合わせが重要

マトンをおいしく食べるために大切なのは、単純にラムとマトンのどちらが優れているかを決めることではありません。

羊肉の魅力は、年齢による風味の違いだけでなく、部位や脂肪の付き方、調理方法によっても大きく変わります。

選び方の基準を整理すると、次のようになります。

マトンがおすすめの人

- 羊肉特有の香りや風味が好きな人
- 濃厚な肉の旨みを楽しみたい人
- ジンギスカンやスパイスカレーが好きな人
- しっかりした噛み応えのある肉が好みの人

ラムがおすすめの人

- 羊肉を初めて食べる人
- 独特の香りが苦手な人
- 柔らかい肉質を重視する人
- シンプルなステーキやローストを楽しみたい人

部位別のおすすめ

- 柔らかさを重視：ロース
- 旨みと脂のバランス：肩ロース
- 赤身とさっぱり感：モモ
- 煮込み料理：肩・バラ

特に覚えておきたいのは、マトンの香りは必ずしも欠点ではないということです。

ラムにはない濃厚な風味を楽しめることこそ、マトンを選ぶ理由になります。

臭みが苦手な場合は、脂肪の処理やマリネ、スパイスの使い方を工夫することで、食べやすさを調整できます。

マトンに関するよくある質問（FAQ）

Q1：マトンとは何の肉ですか？

A1：マトンとは、羊から取れる食肉の一種です。日本では一般的に生後1年以上の羊肉を指します。生後1年未満のラム肉よりも風味が濃く、羊肉特有の香りとしっかりした食感が特徴です。

Q2：マトンは何歳からですか？

A2：日本で一般的に使われる区分では、生後1年以上からマトンと呼ばれます。ただし、海外では生後2年以上をマトンとする分類や、永久歯の生え方を基準にする規格もあります。

Q3：マトンとラム肉はどちらがおいしいですか？

A3：好みによって異なります。柔らかさとクセの少なさを重視するならラム、濃厚な旨みと羊肉らしい香りを楽しみたいならマトンがおすすめです。

Q4：マトンとホゲットの違いは何ですか？

A4：ホゲットは一般的に生後1年以上2年未満の羊肉を指します。ラムより成長しているものの、2年以上のマトンと比べると肉質がラムに近いとされます。ただし、日本ではホゲットをマトンの一部として扱う説明もあります。

Q5：マトンの臭いはなぜ強いのですか？

A5：羊肉に特有の脂肪酸や香気成分が関係しています。4-メチルオクタン酸や4-メチルノナン酸などが代表的です。年齢、品種、飼料、部位なども香りに影響します。

Q6：マトンの臭みを取るにはどうすればよいですか？

A6：余分な脂肪や筋膜を取り除き、ドリップをキッチンペーパーで拭き取るのが基本です。加えて、しょうが、にんにく、酒、しょうゆ、ヨーグルト、クミンなどを使ったマリネもおすすめです。

Q7：マトンのカロリーとたんぱく質はどれくらいですか？

A7：文部科学省の食品成分データによると、マトンのロース100g当たりのエネルギーは、脂身つきで192kcal、皮下脂肪なしで139kcalです。たんぱく質はそれぞれ19.3g、22.2gです。

Q8：マトンはジンギスカン以外でもおいしく食べられますか？

A8：もちろんです。マトンカレー、スパイス炒め、ステーキ、ロースト、トマト煮込み、シチューなどにも向いています。部位に合わせて調理方法を選ぶと、さらにおいしく楽しめます。

マトンとは、一般的に生後1年以上の羊から取れる羊肉です。ラム肉とは年齢による分類が異なり、ホゲットはその中間に位置する羊肉として扱われています。

マトンの魅力は、羊肉ならではの濃厚な旨みと個性的な香り、しっかりした食感にあります。

栄養面では、たんぱく質や鉄、亜鉛、ビタミンB群などを含み、ロースのカロリーや脂質は脂身の有無によって変わります。

おいしく食べるには、余分な脂肪を取り除き、ドリップを拭き取ってから調理するのが基本です。臭いが気になる場合は、にんにくやしょうが、酒、ヨーグルト、スパイスなどを上手に活用しましょう。

初めてマトンに挑戦するなら、比較的食べやすい肩ロースやロースから始めるのがおすすめです。羊肉らしい風味をしっかり楽しみたいなら、肩やモモを使ったジンギスカンやカレーにも挑戦してみてください。

ラムとは異なる深い味わいを知ることで、羊肉料理の楽しみ方はさらに広がります。

主な参照資料・根拠

- 文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」および食品成分データベース（2026年6月更新情報を反映）。
- 畜産情報ネットワーク「畜産ZOO鑑」羊肉の解説。
- 日本食肉消費総合センター「食肉用語集」。
- 農林水産省「うちの郷土料理・ジンギスカン」。
- 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」。
- 2024年刊行「Formation Mechanisms of Odor Substances in Mutton and Deodorization Methods: A Review」（FOOD SCIENCE）。

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